Alles dat met lekker eten te maken heeft: ik ben van de partij! Zo ben ik geabonneerd op het foodmagazine Delicious, kun je me wakker maken voor Italiaans eten en is Masterchef Australia mijn favoriete tv-programma. Koken vind ik leuk om te doen maar voor meerdere mensen levert het me toch wat rode vlekken op. En ik haak af bij recepten met te lange bereidingswijzen en ingewikkelde technieken. Tijd dus om de hobbymatigheid in de keuken ’s wat op te krikken door middel van een kookworkshop.
Koken op koksniveau
En zo bevind ik me in de keuken van Kookschool Castricum, waar Ton Mulder de scepter zwaait. Sinds een paar maanden doe ik mee met zijn praktijk-koksopleiding Koken op Koksniveau. In Ton’s keuken nauwelijks elektrische mixers of groente-snijmachines, maar spatels en gardes zijn er in overvloed. Alles wat je met de hand kunt snijden, kloppen of hakken moet van hem ook met de hand. Zo leer je de juiste basistechniek en hou je gevoel met wat het product doet tijdens de bereiding ervan.
De spanning is te snijden
Dit geldt hoe dan ook voor de moeder der moeilijke sauzen: de Hollandaise saus. Ook wel stress-saus, zo durft Ton te beweren, omdat dit romige, ietwat zurige goedje niet van tevoren te maken, maar ook niet naderhand te regenereren (= opwarmen) is. De saus moet dus in één keer lukken – anders serveer je geschifte saus of roerei – en dat slechts minuten voordat je met je gerecht uit moet. Halverwege de opleiding bereiden we deze saus voor het eerst en de spanning is bij iedere cursist bij de kookworkshop op afstand al voelbaar. Daar gaan we…
Tik-tik, boef-boef, de Hollandaise is klaar!
Eerst meng ik de eidooiers en mijn eerder gemaakte gastrique – een ingekookte vloeistof van water, azijn, peper, laurier en sjalot – met een garde door elkaar. De metalen kom hangt in een pan met een laagje kokend water (= au bain-marie) en nu gaat de vloeibare geklaarde boter er in een langzaam straaltje én op de juiste temperatuur bij. Met een snelle pols – én het zweet in mijn nek – tik ik de compositie door elkaar en wacht ik gespannen op het ultieme moment wanneer het geluid van de garde over hoort te gaan van helder tikken naar een dof geluid: tik-tik, boef-boef. Die veranderende resonantie geeft aan dat de saus klaar en waarschijnlijk gelukt is. Moet je wel de kom meteen van het vuur halen en ondertussen blijven ‘doortikken’ om de warmte eruit te slaan; zodoende kunnen de eidooiers niet verder doorgaren.
Het lijkt wel Noord-Hollandse masterchef
Een half jaar lang volgen we wekelijks 3 uur lang de kookworkshop en bereiden we in 4 teams van 2 een volledig driegangenmenu. Dat wordt op een strak tijdsschema uitgeserveerd én beoordeeld: op organisatie, techniek, smaak en opmaak van je bord. Ik waan me in de Noord-Hollandse versie van Masterchef. Met de bijhorende tijdsdruk in de keuken, af en toe een snij- of brandwond en de nodige nervositeit als Ton zich uitspreekt over wat je gekookt hebt. Het zijn pittige lesdagen maar zo leuk om te doen!
Tijdens kookworkshop leer ik vooral af…
En je leert je helemaal suf. Afleren vooral, want de meeste koks in spe snijden verkeerd, hanteren de grillpan verkeerd en gebruiken zowel verkeerde technieken als temperaturen om een gerecht goed te bereiden. Dat je voor de opleiding überhaupt wat lekkers te eten op tafel hebt weten te krijgen, lijkt haast wel een wonder.
Gespannen, bezweet maar vooral apetrots
Over een paar lessen gaan we op voor onze ‘eindproeve van bekwaamheid’ en bereiden we allemaal één gerecht van een zevengangenmenu. Dit keer koken we niet in teams, maar kook je in je eentje. En niet voor 2 personen, maar voor de rest van de 8 (!) cursisten. Volgens Ton geen enkele reden om zenuwachtig voor te zijn, maar ik zie mezelf nu helemaal in de finale van Masterchef Holland: gespannen, gefocust en waarschijnlijk enigszins bezweet. Maar vooral ook apetrots op wat ik ondertussen allemaal in die keuken kan maken.
Bij kookworkshop hoort recept
Deze blog over een kookworkshop schreeuwt natuurlijk om een lekker recept. Niet al te bewerkelijk en succes gegarandeerd is deze tomatensoep zonder (verse) tomaten.
- Benodigdheden – voor 2 personen:
- 25 gram boter
- 30 gram bloem
- 30 gram tomatenpuree
- 30 gram wortel
- 30 gram ui
- 30 gram prei
- 20 gram spek
- 700 gram runderbouillon
Doe de boter in een pan en zet het vuur eronder zacht op. De spek (in kleine blokjes) een paar minuten aanzweten. Vervolgens de mirepoix (wortel, ui, prei) en de tomatenpuree toevoegen en 5 minuten al roerend verwarmen, zodat de puree wat zoeter wordt. Dan de bloem erbij en tot een roux spatelen. De koude (!) bouillon in 1x erbij, het vuur hoog en met een spatel roeren tot aan de kook.
Het vuur dan laag zetten en de soep minstens 20 minuten en met een deksel op de pan laten staan (niet koken). Als de soep te dun blijft, dan de deksel eraf halen zodat ie kan reduceren. Passeer de soep door een bolzeef en je houdt een gebonden en heel lekkere tomatensoep over. De groenten en spek kunnen weg; die serveer je niet mee. Je kunt er bij het opdienen wat (!) room in doen en verse, uiteraard zeer fijn gesneden kruiden naar inzicht. Voilà: Ton’s tomatensoep zonder (verse) tomaten.
Meer over eten lezen…
Nog meer smullen maar dan van letters? Meerdanvijftig.nl schreef eerder over het gehaktbrood van de moeder van Karin de Lange, Ellen Groenveld herinnert zich de Sachertorte van haar moeder en Wiette van Klingeren lust dankzij haar dochter bloemkoolsoep! Daarnaast ontdekte zij ook de heerlijke groentebijbel van Mari Maris.
Recente reacties