Er wordt steeds minder voedsel verspild in Nederland maar toch wordt er jaarlijks nog steeds 34 kilo per persoon weggegooid. Karin de Lange gooit zelden of nooit iets weg. Is er over van gisteren? Dan voegt ze daar verse ingrediënten aan toe. ‘Sjieke kliekjes’, noemt ze dat. Stella Ruisch en Brigitte Leferink nemen regelmatig het stokje van haar over. Deze keer vertelt Stella Ruisch over haar zoektocht naar cichorei. Een ‘vergeten’ groente die ze in Frankrijk en Italië nog kennen maar die we in Nederland niet eens als klíekje eten….
Cichorei op de menukaart!
In het restaurant in Luxemburg-stad sprong mijn hart op bij het lezen van de menukaart: daar stond het cichorei! Natuurlijk meteen besteld, want ik zoek al 5 jaar naar deze groente die ik ooit in het Italiaanse Trevigno at, zo simpel maar zo zalig klaargemaakt met de plaatselijke pasta, trofie.
surrogaat-koffie
Opgegroeid met verhalen over de Tweede Wereldoorlog kende ik cichorei wel: van de penwortel maken ze namelijk surrogaatkoffie. Terwijl tussen 1940- ’45 de import onmogelijk en de prijs van koffiebonen onbetaalbaar was geworden, kon men zo toch nog iets drinken dat er op leek. En nog steeds drinken mensen deze cafeïne-vrije koffie, beter bekend als Buisman Koffie.
Wel zaad van wilde cichorei
Maar ik ben niet op zoek naar de penwortel, ik ben op zoek naar het blad van -wilde- cichorei. Ik heb gegoogled en gebeld met groentespeciaalzaken. Men kent het niet, men verkoopt het niet. Wel vind ik foto’s van de groente die vele variaties kent, maar de soort die ik zoek en die ik in Italië heb gegeten, kan ik alleen als zaad vinden, en 3500 vierkante meter van cichorei kweken zie ik ook niet meteen als alternatief in mijn postzegelgrote stadstuin.
Cichorei kan ook wit lof of andijvie zijn
Dus ik moet het hebben van een toevallige vondst op de menukaart, zoals hier in het Luxemburgs restaurant. Totdat ik me dus realiseer dat cichorei vele wèl bekende familieleden kent. Zoals wit lof, dat in het Frans wordt aangeduid als cichorei. en dat is wat er wordt geserveerd. De schotel met lof, ham en kaas is heerlijk maar niet waarop ik me had verheugd.
Met verlangen lees ik in De Groentebijbel van Mari Maris een héél hoofdstuk over de wilde cichorei die ik zoek, of de nauw verwante groenlof (‘suikerbrood’). Ik wacht op de gouden tip waar ik deze écht vergeten groente kan vinden. En waarvan ik nu al weet welk recept van Mari Maris ik zou willen maken. Misschien toch het met neefjes andijvie of witlof proberen…?
‘Blauwe’ cichorei
Nodig:
- 90 gr. roquefort, verkruimeld
- 1 tot 3 eetlepels honing
- 1,5 dl. crème fraiche
- Paar druppels witte azijn
- 1 middelgrote ui, gesnipperd
- Olijfolie
- 1 ruime kilo cichorei
- 2 á 3 eetlepels paneermeel
- Ca. 20 gr. boter
Bereiding:
Roer roquefort, honing, crème fraiche en azijn tot een net vloeibare saus en maak op smaak met peper en zout. Fruit de ui in een ruime pan met olijfolie. Voeg als hij glazig is, knoflook en cichorei toe en schud goed om. Schep de cichorei in een lage ovenschaal, maal er peper over en bedek met de saus. Bestrooi met een dun laagje paneer en wat flintertjes boter. Gratineer onder de grill of in een over van 180 graden Celsius.
Meer lezen over vergeten groente
Pastinaak en aardperen behoren ook tot de zogenaamde vergeten groenten. Karin de Lange maakte er een lekker recept van Ottolenghi mee. Stella Ruisch neemt uit het oosten van het land koolraap mee, dat ze in het westen nog maar nauwelijks kan vinden. Wiette van Klingeren kwam al eerder de aardpeer tegen. Ook vissen kennen ‘vergeten’ soorten, zoals schelvis.
Openingsfoto: wilde cichorei. Foto: Natural flow/Flickr.com
Recente reacties