en toch biedt kookboek smakelijke leeskost!
Brigitte Leferink staat graag in de keuken om voor vrienden en familie of gewoon voor zichzelf wat lekkers klaar te maken. Om inspiratie op te doen, heeft ze een uitgebreide verzameling kookboeken, voor allerlei gelegenheden en seizoenen. Af en toe houdt ze opruiming. Kookboeken die al jaren niet meer zijn gebruikt of waarvan de recepten niet meer aanspreken, krijgen een nieuwe bestemming via de kringloopwinkel. Eén boek blijft altijd staan: Recepten van de Haagsche Kookschool.
Kookboeken voor de heb
Koken is mijn lust en mijn leven. Of het nu voor een grote groep of alleen voor mezelf is, ik maak graag iets lekkers klaar en het liefst zoveel mogelijk variatie. Voor inspiratie scheur ik recepten uit de supermarktblaadjes, zoek ik op internet en duik ik in mijn boekenkast. Daar staan kookboeken voor alle gelegenheden, uit alle windstreken en voor ieder moment van de dag. Gekocht en gekregen. Er zijn een paar boeken vooral ‘voor de heb’. Ik heb er nog nooit iets uit gemaakt. Toch blader ik ze regelmatig door.
Een van de boeken waaruit ik nog nooit heb gekookt is ‘Recepten van de Haagsche Kookschool’. Dit kookboek uit 1926 (veertigste, herziene en vermeerderde druk) is geschreven door mej. A.C. Manden, Oud-Directrice van de Haagsche Kookschool. De eerste druk verscheen in 1895, “…op verzoek van veler mijner leerlingen…” zo schrijft mejuffrouw Manden. In de veertigste druk heeft ‘…kleine onjuistheden verbeterd en verschillende nieuwe recepten ingelascht.” Ik kreeg dit kookboek meer dan vijfendertig jaar geleden van de buurvrouw van mijn ouders.
Algemene informatie
In dit kookboek geen aantrekkelijke foto’s of tekeningen. Je moet het doen met de tekst. Het boek bevat algemene informatie over keukengereedschappen en het onderhoud ervan, over het gebruik van keukenkachels en de verschillende voedingsmiddelen (en ook hoe voedsel schadelijk kan zijn).
Over slempen en zwampudding
In de inhoudsopgave klinken de meeste recepten heel gewoon maar er zijn ook gerechten die mij onbekend zijn. Wie heeft er wel eens gehoord van oester croquetten, haverschleimsuppe, hamkoek, gibelotte, stokvischpudding, roomstruif of kardinaalsaus? Tipsy cake vindt ik de grappigste naam. Het wordt gemaakt van frambozenmarmelade, ¾ liter melk, 4 eieren, 1 deciliter cognac of rijnwijn en 10 kolombijnen. Een kolombijn of colombijn is een luchtige lekkernij, een cakeje dat vroeger zo populair was, dat er zelfs een colombijnenclub bestond die in het officiële orgaan van de banketbakkersvereniging werd vermeld. Of het nu nog te koop is? Geen idee.
In het hoofdstuk warme dranken staat een recept voor Slemp. Je maakt het met 20 gram thee, 4 gram saffraan, 10 kruidnagelen, 20 gram pijpkaneel, 2 liter melk en 100 gram suiker. Ik vraag me af of slempen in de betekenis ‘overmatig drinken’ hier iets mee te maken heeft. Maar hier komt geen alcohol aan te pas.
Zwampudding blijkt ook een verwarrende naam. Mijn eerste gedachte bij het lezen van deze naam is ‘paddenstoelen’. Die komen er echter niet in voor. Zwampudding wordt gemaakt van bloem, suiker, boter, melk en eieren. Namen kunnen verwarrend zijn.
Lijmstoffen maken
Speciale aandacht is er voor lijmstoffen. “Daar het sinds lang is uitgemaakt, dat lijm zee nauw verwant is aan eiwit en gemakkelijk verteert, is lijm voor de voeding van groot belang” licht mejuffrouw Manden toe. Voor het maken van lijmsoepen raadt ze Papiaansche pannen aan. Lijm is ook handig bij het maken van geleien. Daarvoor gebruik je “gelatine, vischlijm, geraspte hertshoorn en dergelijken”. Verder is het handig om te weten dat in “kalfsvleesch meer lijmstof dan in rundvleesch voorkomt”. Zo leer je nog eens wat.
Wortelen een uur koken
De bereiding van groenten is een verhaal apart. Wortelen moeten ongeveer een uur koken voor zij gaar zijn. Doperwten kook je in ruim kokend water wat in weinig water worden ze rimpelig. Gestoofde sla maak je nadat je de sla 5 a 6 maal gewassen hebt, dan eerste een uur koken en vervolgens nog 15 minuten in de oven. Zijn je aardappelen op het land of in de kelder bevroren? Geen probleem, je verwerkt ze in het gerecht ‘uien met aardappelen’. Het boek bevat nog veel meer handige tips. Van weggooien is geen sprake. Alle restjes worden verwerkt.
Het kookboek leest als een geschiedenisboek. Niet alleen door het ouderwetse taalgebruik maar ook door de keukengereedschappen als geëmailleerde pannen, spaarhaarden en brandstoffen als turf, hout en cokes. Er staan gerechten en bereidingswijzen in die al lang uit de mode zijn. Extra aandacht verdienen de advertenties. Voor Karnemelkzeep, Haasazijn en voor de boeken van E. Wolff en A. Deken. “Door de keurige uitvoering zijn ze bij uitstek geschikt voor Cadeaux”.
Facsimile-editie van Haagsche Kookschool
Ik ben niet de enige die gefascineerd is door het kookboek van de Haagsche Kookschool. In 2014 verscheen de facsimile-editie van de eenenveertigste, herziene en vermeerderde druk. Of degenen die dit kopen er ook uit koken weet ik niet. Het is in ieder geval een plezier om te lezen.
Smullen van verhalen
Meer lezen over kookboeken en eten? Brigitte schreef eerder over kookboeken uit haar verzameling Lekker koken tegen diabetes en Oh, my pie! Bakken zonder gluten. Karin schreef over Koken uit het hoofd en over de smaken van vroeger, Wendy recenseerde Vrouwvolk een boek over kunst en koken en Wiette vertelde hoe dankzij de Groentebijbel de aardpeer in haar leven kwam.
Recente reacties